El sueño de emprender con un proyecto familiar por parte de Ricardo Nanjari, Cristóbal Cvitanic y Javiera Rodríguez, se ve reflejado en Patio La Dominga. Una pizzería al paso en el Cajón del Maipo, que fue el destino final de nuestra Ruta con Sabor por este sector. Échale leña al fuego y revive la llama de su Historia con Sabor, conociendo la trayectoria de su pizzaiolo y los motivos que lo llevaron a hornear sus recetas con el calor y el toque ahumado característico de la leña. 

 “Un río veloz baja desde la cordillera, frío, que provoca macizos cerros, aire de nieve y el viento que trae remembranzas de un abuelo italiano. Queso mozzarella, tomate y hojas de albahaca. Desde un pueblo mediterráneo llega un fino disco de masa. Y el horno, volcán, imita al sol que nos alumbra. Cielo encausado, sauce que llora, patio de tierra, cuerpo tierno que gira en el rigor de su preparación; ajo, orégano y aceite de oliva. Son cosas que sólo pueden ocurrir acá. Aromas que transforman, sabores que estremecen y los herederos de esa tradición lo intuyen y se reúnen (…)”.

El extracto anterior forma parte de “Oda a Patio La Dominga”, un poema escrito por el padre de Ricardo sobre este sabroso emprendimiento. Y que además, enciende la llama para conocer la receta de su Historia con Sabor… 

Mientras Cristóbal maniobra el horno a leña -que emana aromas a almendros, nogales y manzanos- Ricardo se sienta a compartir una mesa con Mango Merkén para contarnos sobre su carrera como cocinero y de su propuesta alrededor del arte del pizzaiolo.

HORNEANDO SU EXPERIENCIA COMO COCINERO

Este emprendedor estudió Administración Gastronómica en INACAP. Es quien ha perfeccionado las recetas de las pizzas en Patio La Dominga y ha trasladado toda su experiencia para sacar el negocio adelante. Sus influencias para dedicarse a aquello vienen de su pasión por cocinar, traspasada de generación en generación por recetas de su madre y de su abuela, con quienes compartió siempre en la cocina.

Durante su periplo estudiantil (2006-2010), según sus propias palabras, le apareció el bichito de querer tener un local. “En esa época se hablaba mucho del bistró; locales chiquititos con comida de temporada. Me empezó a interesar todo ese tema en torno a estas propuestas pequeñas, pero de calidad”. Su carrera como cocinero enmarca destacadas experiencias en Cascade, Boragó, Pasta e Vino y P.F. Chang. En este último, realizó un entrenamiento en EE.UU para traer la marca a Chile. 

REUNIONES FAMILIARES CON LA PIZZA COMO PROTAGONISTA

Tras otras experiencias en el área de administración y una breve estadía trabajando en catering en dicho país al norte del continente, en 2017, una idea que venía rondando en la mente de la familia comenzaría a concretarse. Una idea que demoró alrededor de 15 años en tomar forma. “Literal se cocinó bien lenta”, dice Ricardo entre risas y disfrutando junto a nosotros de sus exquisitas pizzas.

Su hermano Cristóbal –fotógrafo- también es parte de esta sociedad. Fue él quien, agobiado de la rutina en la capital, se mudó al Cajón del Maipo en 2008 en búsqueda de una vida más tranquila y armónica. Un suceso que fue provechoso para toda la familia, incorporando un lindo panorama para compartir durante los fines de semana. En estas reuniones, no faltaba la buena mesa. Y es ahí donde los primeros esbozos de la masa de pizza empezaron a hornearse. Incluso, se atreven a decir que hicieron la primera pizza con carne mechada, ¿será real?

“Siempre hacíamos pizza, nos gusta la pizza”, recalca Ricardo. Y en esas sobremesas, veían en esa casa-esquina del Cajón del Maipo una tentadora oportunidad para emprender. En aquel momento no había una diversidad de propuestas en el “cajón”, y este estratégico terreno en El Manzano, lucía como un promisorio proyecto a evaluar.

En 2017, el nacimiento de su hijo Lautaro vendría de la mano con la aprobación de un crédito solicitado por Cristóbal. “Un poco basándonos en lo que habíamos visto del típico local de empanadas de la zona, con algunas mesas, un mesón de atención y el horno, dijimos: hagamos lo mismo, pero con pizza”, recuerda. 

En ese momento, su hermano dejaría su trabajo como director de fotografía y Javiera –su pareja- cambiaría su empleo como diseñadora para juntos formar un equipo y darle vida a Patio La Dominga; que horneó su primera pizza oficialmente en 2018.

PIZZAS EN HORNO A LEÑA

El concepto de hornear sus pizzas a leña nace de la tradición napolitana, por la búsqueda de incluir una imagen rústica y clásica del Cajón del Maipo, y también por darle ese fantástico toque ahumado a la preparación; un hecho que estos emprendedores consideran una ventaja, ante la imposibilidad de trabajar con esto hornos a leña en plena capital.

La inspiración está directamente relacionada a las distintas experiencias de Ricardo durante sus años como cocinero. Por un lado, compartiendo eventos con un experto pizzaiolo chileno. Y por el otro, conociendo también a un emprendedor que elabora un maravilloso queso mozzarella en Melipilla; Quezzo, de quien se provee actualmente para el fior di latte de sus pizzas.

La construcción de este horno no fue sencilla. Numerosas cotizaciones fueron desestimadas por su alto costo, hasta que dieron con el dato de un mendocino que les ayudó a cumplir este sueño, en base a la reestructuración de unos hornos de pan que maestreaba con su brillante habilidad y a menor precio. Acostumbrarse al horno también fue un desafío… 

Desde 2018 -fin de semana tras fin de semana- Cristóbal y Ricardo fueron perfeccionando el control de la temperatura, la leña a utilizar, la maniobra con la pala del pizzaiolo y el tiempo adecuado para la masa. “Entendimos por ejemplo que los viernes son muy distintos a los domingos, ya que los días consecutivos al encendido del horno a leña, este aún conserva calor y brasa”, explican.

El patio, por su parte, fue adquiriendo una identidad reflejando las personalidades de cada emprendedor. El diseño estético, luminoso y que abraza el reflejo del sol, de Javiera. Las fotografías, decoraciones e historia del sector por parte de Cristóbal. Y el arte del pizzaiolo de Ricardo.

“EL PATIO DE LA DOMINGA”

Su carta inició con 4 pizzas y en la actualidad ya poseen 16. Si bien años atrás también probaron con hamburguesas, Patio La Dominga ha logrado posicionarse como un destino “pizzero” en el Cajón del Maipo. Cada una de sus pizzas lleva un nombre de una integrante femenina de la familia; Mercedes, Adela, Margot, Javiera, etc… “La primera pizza que hicimos, la Margarita, es en honor a la hija de mi hermano que se llama -justamente- Margarita”, comenta este maestro de la pizza con una sonrisa, dada la casualidad.

Y agrega el detalle sobre los orígenes del nombre del emprendimiento, por el nombre de la primera hija de Cristóbal, Julieta Dominga: “Este era su patio y tomó el nombre de ella”.

Un sabroso lugar que vio prontamente el éxito, gracias a la visita de El Hacedor de Hambre durante los primeros meses de su apertura en 2018. “Grabaron y nos dijeron que nos preparáramos para cuando saliera al aire, que nos avisarían. No nos avisaron y fue una locura. ¡Lleno, lleno, lleno! Pero supimos sacarlo adelante como equipo”, comentan.

Este impulso fue cortado repentinamente por los hechos que marcaron el final de 2019 y comienzos de 2020; estallido social y pandemia. Situación que determinó la inclusión de un sistema de delivery, y que hoy en día se ha consolidado como una buena oportunidad para darse a conocer aún más, y para que las familias adelanten sus pedidos y los pasen a retirar directamente. 

EXQUISITAS PIZZAS EN UN LUGAR DE ENSUEÑO

Patio La Dominga se ha convertido en un espacio ideal para disfrutar del cerro, la tierra, el verde y el aire puro del Cajón del Maipo, con el condimento ideal de sus pizzas cocinadas en horno a leña. Hoy en día incluso es frecuentado por los diversos grupos de escalada, montañismo, senderismo, entre otras actividades, que encuentran un refugio en el calor y sabor de su propuesta; que además, reluce a partir de su espacio su opción por el reciclaje de pallets y otros elementos.

Pioneros en llevar la tradición napolitana a este valle de la Región Metropolitana, nos agasajaron con una Margarita; base de pomodoro y mozzarella, albahaca y un toque especial de tomates cherry y pesto casero. Dominga; misma base + cebolla caramelizada y carne mechada, que preparan directamente en su alucinante horno. Y Marinara; una pizza roja sin queso, con pomodoro, ajo, orégano y albahaca.

Sácale el máximo provecho a tu visita, disfrutando sus pizzas con un schop fresco y artesanal de Palestra y Cardelius; dos cervecerías de la zona.

Brindando por el futuro, estos emprendedores te esperan en Patio La Dominga para regalarte una tarde ideal y en familia. Espectacular invitación la de esta Historia con Sabor de Mango Merkén, ¿no?

Dirección: Camino Al Volcán 10999, El Manzano (San José de Maipo), Región Metropolitana

Horarios: jueves de 17:00 a 20:30 hrs / viernes y sábado de 13:00 a 21:30 hrs / domingo de 13:00 a 20:30 hrs

Instagram: @patioladominga / Web: patioladominga.cl