Café de especialidad: qué es, cómo se obtiene y por qué está de moda

En este artículo te contamos todo sobre el café de especialidad, aquel que supera (por lejos) a los clásicos cafés del mercado por su delicioso aroma, delicado tueste y envolvente sabor. Averigua cómo se obtiene y por qué deberías probarlo. 

La asociación de café de especialidad Specialty Coffee Association (SCA), define el café de especialidad como aquel café tipo arábica con una puntuación en tasa superior a los 80 puntos o más en una escala sobre 100 otorgada por un catador autorizado. 

Esto quiere decir que existe un proceso de certificación que dice qué café es de especialidad y cuál no lo es.

El SCA establece estándares para el café de especialidad en cada etapa de su producción, incluidos los defectos permitidos en los granos verdes, los estándares de agua y la concentración de café. El SCA también establece estándares claros sobre el proceso de clasificación del café. 

El término “café de especialidad” fue utilizado por primera vez en 1974 por Erma Knutsen en una edición de Tea & Coffee Trade Journal donde usó el término para describir los granos de mejor sabor que se producen en microclimas especiales. 

El boom del café de especialidad empezó hace algunos años atrás en Estados Unidos donde se comenzó a demandar café de calidad excepcional (cultivado y elaborado a un nivel significativamente más alto que el promedio). 

Y ahora viene la pregunta, ¿qué características tiene un café de especialidad? o ¿cómo se logra elaborar un café de más de 80 puntos?

Para esto es fundamental hablar sobre su proceso de producción que incluye 5 etapas;

  1. Plantación (cultivo)
  2. Recolección (cosecha)
  3. Selección
  4. Control de calidad
  5. Tueste

La plantación o cultivo de las semillas de café tipo arábica requieren de un clima especial presente en países con clima tropical que se encuentran en América Central, África y Asia. Dentro de los países con mayor producción de café tipo arábica encontramos a Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, México, Guatemala, China, Nicaragua, India, Vietnam, Costa Rica, Indonesia, Papúa Nueva Guinea, Uganda y Tanzania.

En la etapa de recolección o cosecha del café de especialidad es primordial que los caficultores de los campos de café de especialidad seleccionen sólo las cerezas de café que están en su punto óptimo de maduración. Continuando con el proceso, se deben seleccionar los granos de manera manual.

La SCA dice que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por lo que los granos se deben someter a un control de calidad manual después de la selección para asegurarse de descartar granos defectuosos. 

Por último, el tueste de los granos es una de las etapas fundamentales del proceso, ya que en ésta se debe ser muy prolijo y contar con bastantes conocimientos para poder lograr extraer todos los aromas y matices del café y así poder entrar a la selecta categoría del café de especialidad. 

La siembra es solo una parte de la cadena de valor del café de especialidad,el proceso de producción, el barista y el consumidor final también juegan un papel fundamental. 

“El café de especialidad puede existir consistentemente a través de la dedicación de las personas que han hecho del trabajo de su vida hacer que la calidad sea su máxima prioridad. Este no es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; La especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque centrado en los estándares y la excelencia de principio a fin. Esto no es un logro fácil y, sin embargo, gracias a estos profesionales dedicados, hay numerosos cafés especiales disponibles en este momento, en todo el mundo, y probablemente a la vuelta de la esquina.” (SCA)

¿Que es un barista?

No podemos hablar de café de especialidad sin nombrar a uno de sus actores principales; el barista.

El barista es el profesional especializado en café de alta calidad. Trabaja desarrollando y creando nuevas y diferentes bebidas y combinaciones en base a éste usando para ellos diferentes tipos de leche, esencias y licores entre otros. Además de tener la tremenda responsabilidad de resaltar las mejores características del café también es el encargado de presentarlo al cliente de la mejor manera. 

El origen de la palabra “barista” es italiano que significa literalmente “persona que atiende una barra”.  Sin embargo hoy en día su definición es más específica y podría resumirse como una persona experta en preparar bebidas a base de café.

 

Muchos baristas se especializan en el art latte (arte del latte), donde dibujan verdaderas obras de arte sobre el café utilizando leche con el fin de presentarlo de manera más atractiva al cliente. 

Para ser barista es necesario contar con mucha experiencia, tanto teórica como práctica para así poder ser capaz de distinguir los distintos tipos de café y poder hacer mezclas interesantes a partir de éste. 

Es fundamental que un barista sepa todos los detalles del procesos de producción del café como el origen, el tostado y molienda, la calidad y características del agua (presión y temperatura óptima), los distintos tipos de preparación del café que incluyen diferentes estilos (turco, italiano, etc) y los distintos tipos de máquinas cafeteras que hay en el mercado (espresso, italiana, prensa francesa, etc.).

Por último el consumidor también juega un rol importante dentro del mundo del café de especialidad, y de hecho es quien completa el ciclo de vida del grano de café.

El consumidor, al estar buscando activamente y elegir opciones de café de especialidad por sobre otras tiene un papel importante en el crecimiento y desarrollo de este sector.

Es importante como consumidores tomarnos el tiempo de buscar y elegir cafeterías o tostadoras locales que trabajen con café de especialidad (y por lo tanto de calidad) y entender el porqué el trabajo de las personas involucradas en este proceso en tan importante. 

De esta manera podremos transmitir este conocimiento a otros haciendo que la demanda por este tipo de café aumente y por lo tanto tener cada vez mejores opciones en el mercado.

¿Sueles consumir café de especialidad? ¿te ha llamado algo especialmente la atención de este artículo? Déjanos un comentario o compártelo con tus amigos si te ha parecido interesante 😉

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