Woosuk Han es curioso, inquieto y creativo. Influenciado por los perfiles artísticos de sus padres, desarrolló una sensibilidad única que supo plasmar en su pasión por la gastronomía. Desde las calles bulliciosas de Seúl, este chef a temprana edad comenzó a generar ruido en la cocina con todo su talento. Tras una década de trayectoria y viajes por el mundo, aterrizó en Chile y se convirtió en un embajador de la comida coreana junto a sus dos compatriotas: Tuni Won y Sandro Yoon. La exhibición del arte culinario de aquel país oriental derivó en su más reciente obra maestra: Guksi. ¡Disfruta aquí todo el menú de su Historia con Sabor!

¡El 2023 ya casi se acaba! Un año que nos sorprendió con muchísimas Historias con Sabor y también con nuevas propuestas gastronómicas. Para ir cerrando el año a lo grande, fuimos a conocer una de las aperturas más interesantes del último tiempo, Guksi…

Caminando por Av. Nueva Los Leones, Providencia, llegamos a su local. Los aromas de sus caldos a base de vegetales y carnes varias, prometen un verdadero festín de sabores. Si bien es un lugar pequeño, que todas sus mesas estuviesen llenas es un gran indicio. La espera se hace aún más tentadora, observando a las parejas y grupos de amigos que disfrutan de los platos con la misma sonrisa con la que nos recibe uno de sus administradores; Tuni Won.

Mejor conocido como Buena Tuni, presidente de la “Brigada de Cazuelistas” en Chile. Un movimiento que ha tomado fuerza, gracias a su popularidad en redes sociales y con el que demuestra todo su amor a su plato favorito de la gastronomía nacional. “Yo amo la cazuela”, dice riendo.

CAZUELISTA POR EXCELENCIA

Mientras esperamos la palabra de su chef de cabecera, Woosuk Han, compartimos la mesa junto a Tuni, quien nos agasaja con todo el banquete de delicias de Guksi. Alucinando con la crocancia y sabor de su pollo frito, nos comenta de su llegada a Chile en 2017. El amor fue la puerta que le abrió un pasaje hacia estas tierras. Y en ellas, encontró un país que lo enamoró para quedarse. Dedicándose al rubro de las importaciones y diversos eventos, un día en la Embajada de Corea conoció al chef Han. 

Entre risas y saludando a este último -quien venía de regreso de realizar algunas compras para su cocina- detalla por qué se convirtió en un cazuelista. “El caldo me encanta y esta preparación me llenó el corazón. He buscado mucho ese sabor casero del que hablan y mi favorita es la de cordero. Lo que me llamaba la atención es que siempre un chileno hablaba sobre su gusto por la comida de afuera, pero nunca un extranjero expresaba ese cariño por sus platos”, afirma.

LA COCINA, UNA LECCIÓN CULTURAL

Adentrándonos en la Historia con Sabor de Woosuk Han, notamos que el idioma inglés sigue siendo su mayor herramienta para comunicarse, pero que aquello no le ha impedido transmitir y desplegar toda su sapiencia y talento gastronómico… 

Este chef proveniente de Seúl, recalca que cocina desde los 14 años. La receta de su carrera la condimentó principalmente en Corea, pero conserva sabrosas experiencias laborales en países como Indonesia, Italia, entre otros. Y también, de su larga colección de timbres en el pasaporte. “He viajado por más de 50 países entre Asia, Europa y América”, reconoce.

Los primeros recuerdos que se le vienen a la mente -en torno a la cocina- son los puestos de comida callejera afuera de su escuela, disfrutando maravillas en base a pollo, frijoles, etc; su fanatismo por el shiitake y aprendiendo sobre el kimchi blanco (original antes de la adición de ají) con su abuela. 

Ya interactuando directamente con la actividad culinaria, señala su primera experiencia -en Corea- en un restaurante italiano con las pizzas como protagonistas, además de una temprana participación en un restaurante con estrella Michelin. Por supuesto, realizando innumerables tareas acorde a su joven carrera. La gastronomía siempre fue lo suyo y por eso se graduó como chef… Reflexionando sobre el desarrollo de su carrera, es enfático en señalar lo siguiente: 

“El aprendizaje de cada cultura determina una mayor comprensión del sabor de cada país”. Una curiosidad que también fue despertada gracias a los perfiles artísticos de sus padres, fotógrafo y pintora, que lo dotaron de una sensibilidad única. ¡Todos los platos tienen un por qué! Y eso es algo que a este cocinero le ha llamado poderosamente la atención durante toda su vida. 

Acorde al cálido ambiente que nos acompaña en su local, las risas retornan mientras recuerda una verdadera maratón de tacos –cientos de tacos- en México para culturizarse al respecto. “Comía, comía, comía y comía”, agrega con un suspiro. La observación y la experimentación lo llevaron a probar la preparación de las carnitas con salsas coreanas. Desde el entendimiento y analizando cómo mezclar ambas culturas, sazonó una nueva opción de sabores al paladar.

COCINANDO SU PROPUESTA EN CHILE

Antes de comentar sobre su aventura en nuestro país, el chef Han toma un respiro. Pausadamente, se toma su tiempo para rememorar cada paso que dio hasta esta visita de Mango Merkén. Tranquilamente, dejando que libere todos sus sabores, al igual que lo hace con las largas horas de cocción de sus caldos. “No había estado nunca en Sudamérica. En 2022 vi una oportunidad laboral en Chile, en la Embajada de Corea, y la tomé”, apunta. 

Como chef principal de aquel lugar se mantuvo hasta febrero de este año. De su partida concluye la falta de adrenalina y de capacidad creativa que ese trabajo no le proveía. Sí agradece la gran amistad que formó con Sandro Yoon y Tuni Won, hoy en día compañeros de andanzas culinarias, en un trío que conformaron como Damoa Chile; que en hangul significa combinar varios elementos.

Además de la fraternal relación que formaron, estaban de acuerdo en la poca diversidad gastronómica que se mostraba, respecto a las múltiples opciones que posee la comida coreana. Es por eso que el propósito principal de este equipo, es realizar actividades que den a conocer aquella diversidad de la cultura gastronómica coreana. Y que en definitiva, la cocina se transforme en una ventana para mirar y admirar todo el sabor de Corea.

COCINA & CULTURA DE LA MANO DEL EQUIPO “DAMOA”

Con su curiosidad a flor de piel y una motivación por las nubes, hace unos meses tomó un avión a Corea para perfeccionar su receta del kimchi y aprender sobre la comida que se consume en los templos budistas. Durante 2023, tuvo la oportunidad de compartir durante 10 días con la monja budista, Jeong Kwan. Sí, la misma que protagoniza un capítulo de la serie de Netflix, Chef´s Table; que se convertido en una de las representantes de la meditación y la espiritualidad dentro de una cocina austera. 

Junto a ella y su filosofía, su currículum culinario incorporó diversas técnicas y toda la sabiduría de una comida con sentido; armónica con todo su entorno. De vuelta en Chile, uno de los famosos Pop Up –de hoy en día- incluyó algunas de las recetas aprendidas, en una actividad que prácticamente fue una ceremonia gastronómica. 

Algunos de los platos fueron: Yeonipbap (arroz en hoja de loto), Kongnamul Muchim (ensalada de brotes de soja), Baek Kimchi (Kimchi blanco), Pyogo Ganjang Jorim (guiso de shiitake en salsa de soya), entre otras. Todo como parte del equipo Damoa, con quienes también –por ejemplo- ha participado en charlas escolares con la gastronomía coreana como contexto. 

Un recorrido, en el cual han forjado profundas amistades con chefs de la escena local, que los han invitado a cocinar junto a ellos en instancias como: el Festival Ñam, El Festival del Chancho Muerto, la Feria del Sánguche, ciclos de cenas y más. Incluso prepararon un Soju -destilado coreano a base de arroz- con nuestros amigos de Destilería Zunda (a quienes conocimos personalmente a través de Gin Pajarillo).

GUKSI, EPICENTRO DE LA COMIDA COREANA EN SANTIAGO

Después de este nutrido 2023, durante el segundo semestre del año inauguraron la obra maestra –la primera al menos- de su arte culinario: Guksi. Un local que remodelaron y decoraron a pulso, y que hoy cuenta con un equipo de talentosos cocineros que están aprendiendo de toda la expertise de Woosuk Han, pero también alimentando a este chef de la rica cultura gastronómica chilena. Guksi por guksu -uno de los clásicos de su carta- pero haciendo referencia a una “sopita”, que transmite ese cariño con el que cocina todo su equipo.

Junto a Tuni y el chef Han, nos devoramos un Guksu picante; fideos de trigo + caldo de pollo + láminas de pollo y cerdo + vegetales + una salsa coreana que es fuego puro. Y Bibim; fideos de trigo + maní picado + pasta de maní + salsa de carne molida de cerdo + cebollín picado + huevo pochado, que envuelve con su explosión a toda la preparación. Plato que también puedes pedir en su opción vegana con salsa de berenjenas y champiñón.

Otro de nuestros favoritos fue su espectacular pollo frito, Side Dish. Crocante, tierno, acompañado con salsa de mora y salsa María. Esta última, una receta deliciosa con un toque picante, que esconde un ingrediente secreto de su destacada cocinera, María José (@cotecocina). 

En pos de seguir compartiendo dicha diversidad cultural y culinaria, el chef Han está cocinando –literalmente- dos libros sobre la comida coreana; uno de la gastronomía de este país oriental en general, y otro específico sobre el kimchi. Y por último, indagando en las raíces de Chile, este cocinero saca a relucir su fanatismo por setas como la morchella y el digüeñe. ¡Ojo, quizás nos sorprende a futuro con una deliciosa receta! 

¡Sabemos que se te hizo agua la boca con esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén! Compártela con tus amig@s y disfruten prontamente una mesa juntos en Guksi, una oda a la diversidad de la comida coreana.

Dirección: Av. Nueva Los Leones 0140, Providencia

Horarios: lunes a sábado de 12:00 a 16:30 hrs (turno 1) / de 18:00 a 20:00 (turno 2)

Instagram: @guksi_chile